Plomo, Cadmio y Arsénico en la Comida: en Qué Alimentos Sí y Cuánto Importa de Verdad
Plomo en el chocolate, en la canela, en la proteína, en los purés. Siete alertas sueltas dejan la sensación de que todo está contaminado, y no es lo que dicen los datos. Qué tan en serio tomar cada una, y por qué lo que más importa en México no está en esa lista: es la loza de barro vidriado.
Por Mariana Amione · 2026-10-22 · 9 min de lectura
Llevo año y medio contándoles, alimento por alimento, lo que encuentran los laboratorios: plomo en el chocolate oscuro, plomo en la canela, cadmio en la proteína en polvo, arsénico en los purés de bebé.
Y cada vez llega la misma pregunta, que es la correcta: ¿entonces qué me puedo comer?
Este post es la respuesta junta. Porque leer siete alertas sueltas deja una sensación —que todo está contaminado— que no es lo que dicen los datos.
Lo primero, porque ordena todo lo demás
Que un laboratorio "encuentre" plomo en un alimento no significa que ese alimento te esté enfermando.
No es minimizar. Es cómo funciona la medición.
Los equipos de hoy detectan partes por mil millones. Con esa sensibilidad, se encuentra plomo en casi todo lo que crece en la tierra, porque el plomo está en la corteza terrestre y lleva un siglo saliendo de la gasolina, las pinturas y la industria. Un titular que diga "encontraron plomo en X" es, casi siempre, una afirmación sobre el aparato, no sobre el alimento.
La pregunta útil nunca es si hay. Es cuánto hay, cuánto comes de eso, y con qué frecuencia.
Y lo segundo, que apunta al otro lado
Dicho eso, hay una frase que también es verdad y que conviene no suavizar: en niños no se ha identificado un nivel seguro de plomo en sangre. No es retórica, es la postura de las agencias de salud, y la cité textual cuando les conté el estudio del IMSS en niños de Jalisco.
Las dos cosas son ciertas a la vez:
- No hay un umbral por debajo del cual el plomo sea bueno.
- Y la cantidad que aporta una barra de chocolate no se parece a la que aporta una fuente de verdad.
Por eso lo que sirve no es evitar alimentos. Es saber cuáles aportan poco y cuáles aportan mucho, y gastar la energía donde está el grueso.
Lo que hemos medido, en una sola tabla
Esto es el resumen de lo que ya revisamos, con el enlace a cada uno por si quieres el detalle:
| Alimento | Qué se encontró | Qué tan en serio tomarlo |
|---|---|---|
| Chocolate oscuro | Plomo y cadmio, muy variable entre marcas | Medio. Depende de cuánto y qué tan seguido |
| Canela molida | Plomo, en algunos lotes muy alto | Alto si es canela barata a granel. Aquí sí hubo marcas retiradas |
| Proteína en polvo | Plomo y cadmio, peor en las de base vegetal | Medio-alto si la tomas diario |
| Prenatales | Plomo, con demanda de por medio | Alto por la etapa, no por la cantidad |
| Purés y cereales de bebé | Arsénico inorgánico en algunos; metales a la baja desde 2018 | Alto por el tamaño del bebé |
| Pescados y mariscos | Mercurio, concentrado en los depredadores grandes | Alto en el embarazo, bajo en el resto |
| Lunchables | Plomo y cadmio presentes, pero el problema real es el sodio | Bajo por metales, el titular apuntó mal |
El que casi nadie pone en la lista, y es el que más importa aquí
Ninguno de los siete de arriba es la primera fuente de plomo de un niño mexicano. Lo es el barro vidriado. La cazuela, el jarro, la olla de guisos largos.
Lo medimos con dos trabajos distintos: cuánto plomo suelta de verdad al cocinar, y por qué es la fuente número uno en niños mexicanos.
Si sólo vas a hacer un cambio después de leer esto, no es el chocolate. Es revisar la loza de tu cocina.
Las cuatro cosas que sí mueven la aguja
Ordenadas por cuánto cambian el número, no por cuánto tranquilizan:
1. La loza vidriada. Preguntar en el mercado o el taller si el vidriado lleva plomo. Ojo especial con las piezas de guisos largos y ácidos —moles, pozoles, salsas— que es donde más suelta. Si hay duda, pasa a uso decorativo.
2. La variedad. Casi todos estos hallazgos son de alimentos que, comidos a diario y solos, acumulan. El arroz todos los días es distinto a el arroz tres veces por semana. Variar cereales y variar marcas reparte el riesgo sin que tengas que investigar nada.
3. La etapa. Embarazo y primeros años: ahí sí vale apretar, porque el cuerpo es chico y el desarrollo está en curso. El resto de la vida, el margen es mucho mayor.
4. Lo que compras a granel y sin marca. Es donde salieron los peores lotes de canela. No porque "lo barato sea malo", sino porque sin marca ni lote no hay forma de rastrear nada si algo sale mal.
Lo que yo NO haría
- No dejaría el chocolate oscuro. La cantidad que aporta no justifica perder algo que te gusta.
- No compraría un kit casero de prueba de plomo para alimentos. No tienen la sensibilidad para esto y te van a dar una respuesta falsa en cualquiera de las dos direcciones.
- No me quedaría con el titular de "le encontraron metales". Esa frase ya no distingue nada: se la puedes poner a casi cualquier alimento del planeta y seguir teniendo razón.
- Y no tiraría comida por esto. Nada de lo que revisamos amerita vaciar la alacena.
Qué haría yo
- Empezar por la cocina, no por la despensa. La loza vidriada es, con diferencia, lo que más aporta en México.
- Variar. Es gratis, no requiere investigar marcas y es lo que más baja la exposición acumulada.
- Apretar en embarazo y en los dos primeros años, y aflojar el resto del tiempo.
- Y si te preocupa de verdad, la prueba existe y es de sangre. Se pide al pediatra. No es un estudio exótico.
Información general, no consejo médico. Cualquier duda sobre tu caso o el de tu hijo la resuelve tu médico.
Preguntas frecuentes
¿Es peligroso que encuentren plomo en un alimento?
Depende de cuánto, de cuánto comes de eso y con qué frecuencia. Los equipos actuales detectan partes por mil millones, y con esa sensibilidad se encuentra plomo en casi todo lo que crece en la tierra, porque el plomo está en la corteza terrestre y lleva un siglo saliendo de gasolina, pinturas e industria. Un titular que dice que encontraron plomo en algo es casi siempre una afirmación sobre el aparato, no sobre el alimento.
¿Cuál es la principal fuente de plomo en México?
El barro vidriado: la cazuela, el jarro y la olla de guisos largos. No es ninguno de los alimentos que suelen salir en los titulares. Si sólo vas a hacer un cambio, revisar la loza de la cocina es el que más mueve el número, sobre todo en piezas que se usan para guisos largos y ácidos como moles, pozoles y salsas.
¿Tengo que dejar de comer chocolate oscuro?
No. La cantidad de plomo y cadmio que aporta una porción no justifica perder un alimento que te gusta, y el hallazgo es muy variable entre marcas. Lo razonable es no comerlo a diario en cantidades grandes, que es la regla que aplica a casi todos estos casos.
¿En qué etapas conviene apretar más?
En el embarazo y en los primeros dos años de vida, porque el cuerpo es pequeño y el desarrollo está en curso. Ahí sí vale la pena cuidar el pescado de depredadores grandes, los cereales infantiles y los suplementos. El resto de la vida el margen es mucho mayor.
¿Sirven los kits caseros para medir plomo en alimentos?
No para esto. No tienen la sensibilidad necesaria y pueden dar una respuesta falsa en cualquiera de las dos direcciones: decirte que no hay cuando sí, o alarmarte sin motivo. Si de verdad te preocupa la exposición, la prueba que existe es de sangre y se pide al pediatra.
¿Qué cambia de verdad la exposición a metales pesados?
Cuatro cosas, en este orden: revisar la loza vidriada de la cocina; variar alimentos y marcas, porque casi todos estos hallazgos vienen de comer lo mismo a diario; apretar durante el embarazo y los primeros años; y desconfiar de lo que se compra a granel y sin marca, no porque lo barato sea malo, sino porque sin lote no hay forma de rastrear nada si algo sale mal.