Cocina

Sabritas, Doritos y la Acrilamida: ¿Sí Dan Cáncer?

Sabritas y Doritos están en la mira por la acrilamida, un químico "cancerígeno" que resulta que se forma igual en tu pan tostado y tu café. Te explico qué dicen la IARC y la EFSA de verdad, y por qué el foco debería estar en cómo cocinas, no en qué marca evitas.

Por Mariana Amione · 2026-07-20 · 6 min de lectura

Ya lo viste circular: "Sabritas y Doritos te dan cáncer por la acrilamida". Un químico con nombre rarísimo, escondido en tus snacks favoritos, cancerígeno y quién sabe qué tanto. Da miedo, ¿no? Yo también lo vi rebotar por todos lados. Y como en la mayoría de estos sustos, hay un pedacito de verdad ahí adentro — pero envuelto en un montón de cosas que se mezclaron mal. Vamos a desenredarlo con calma.

De qué hablamos (y de qué NO)

❌ "Sabritas y Doritos tienen un químico cancerígeno agregado que la empresa esconde." ✅ La acrilamida no se agrega — se forma sola, de manera natural e inevitable, cuando cualquier alimento con almidón (papa, maíz, trigo, café) se cocina en seco a alta temperatura: al freír, hornear o tostar. Le pasa igual a tus papas caseras, a tu pan tostado y a tu café de la mañana. No es un secretito de Frito-Lay (dueña de Sabritas y Doritos vía PepsiCo), es química de cocción que aplica a cualquier marca — incluyendo la que hagas tú en tu cocina.

❌ "La IARC comprobó que la acrilamida causa cáncer en personas." ✅ La IARC la clasificó como Grupo 2A: "probablemente carcinogénico para humanos". Pero ese "probablemente" tiene truco: se basa en evidencia sólida en animales, y en humanos la propia clasificación dice que la evidencia es inadecuada. Los estudios en trabajadores expuestos ocupacionalmente no mostraron un exceso significativo de cáncer.

❌ "Comerte una bolsa de papas te expone a las mismas dosis peligrosas que usaron en los estudios con animales." ✅ Para nada. La EFSA calculó la exposición dietética real de una persona en 0.4 a 1.9 microgramos por kilo de peso al día en promedio. Los estudios en animales que muestran tumores usan dosis muchísimo, muchísimo más altas y sostenidas — de ahí que existan márgenes de seguridad tan grandes entre lo que come una persona y lo que se necesitó para ver daño en un laboratorio.

❌ "Las papas fritas están prohibidas o etiquetadas como veneno en Europa o California." ✅ No hay tal prohibición. Lo que sí pasó fue un acuerdo legal en California en 2008 (te cuento el contexto abajo), y ese acuerdo no es lo mismo que un tribunal diciendo "esto es veneno comprobado".

De dónde salió el susto

El tema arrancó en 2002, cuando científicos de la Universidad de Estocolmo, en Suecia, encontraron niveles altos de acrilamida en alimentos fritos con almidón. Ese hallazgo prendió la alarma regulatoria en el mundo entero — de ahí para acá, agencias de salud de varios países se pusieron a estudiar el tema en serio.

En 2005, el Fiscal General de California demandó, bajo la Proposition 65 (una ley estatal que obliga a advertir sobre sustancias que pueden causar cáncer), a McDonald's, Wendy's, Burger King, KFC, Frito-Lay, Kettle Foods, Lance, Procter & Gamble y Heinz por vender papas fritas y chips con acrilamida sin advertencia en la etiqueta.

El 1 de agosto de 2008 llegó un acuerdo — no un veredicto de un juez diciendo "esto causa cáncer comprobado", sino un settlement extrajudicial. Frito-Lay, Kettle Foods y Lance se comprometieron a reducir la acrilamida a 275 partes por billón en tres años y a pagar penalizaciones ($1.5 millones, $350 mil y $95 mil dólares respectivamente). Heinz (dueña de Ore-Ida) redujo sus niveles a la mitad y pagó $600 mil. Eso es lo que mucha gente recuerda como "les probaron que da cáncer" — y no es exactamente eso.

El detalle que cambia todo

Aquí está la distinción que en verdad importa: peligro no es lo mismo que riesgo.

La acrilamida SÍ es un peligro — eso está bien establecido, con evidencia animal sólida tanto de la IARC como del NTP en Estados Unidos. Nadie te está diciendo que es inofensiva por completo.

Pero el riesgo real — o sea, qué tan probable es que TE haga algo A TI comiendo Doritos o papas fritas dentro de una dieta normal y variada — es otra historia. La propia EFSA lo dice: la evidencia epidemiológica en humanos es limitada e inconsistente. Y la exposición dietética real que calculan (esos 0.4 a 1.9 microgramos por kilo de peso al día) está muy por debajo de las dosis que usaron los estudios en animales para ver tumores. Ese margen entre lo que consumes tú y lo que causó daño en el laboratorio es justo lo que los científicos llaman "margen de exposición" — y en varias evaluaciones, ese margen resulta cómodo frente al valor de referencia de seguridad.

El giro no es "entonces no pasa nada". Es que el nivel de exposición de una bolsa de papas ocasional no es comparable al de los experimentos que generaron la clasificación 2A. La acción sensata aquí es técnica de cocción — no pánico, y mucho menos boicotear una marca específica.

El giro

Cuando juntas todo lo que dijeron los reguladores, el panorama se ve así:

• IARC (1994, Monograph Volumen 60) clasificó la acrilamida como Grupo 2A basándose en evidencia suficiente en animales, pero inadecuada en humanos.
• NTP en Estados Unidos la lista desde 1991 como "razonablemente anticipada como carcinógeno humano" — también con base principalmente animal.
• EFSA, en su opinión científica completa de 2015, confirma que la acrilamida en alimentos puede incrementar el riesgo de cáncer según los estudios en animales, pero es clara en señalar que los estudios en humanos han dado evidencia limitada e inconsistente.
• California no generó ciencia nueva con su acuerdo de 2008 — fue una acción legal bajo una ley de advertencia y reducción, con empresas comprometiéndose a bajar niveles y pagar penalizaciones, sin admitir que su producto fuera "veneno".

O sea: tres evaluaciones científicas serias dicen básicamente lo mismo, con matices — peligro sí, por evidencia animal; certeza en humanos, no todavía.

Mito vs. realidad

Mito: La acrilamida es un aditivo o contaminante industrial que las marcas ponen a propósito en sus productos. Realidad: Se forma de manera natural e inevitable por la reacción de Maillard al freír, hornear o tostar almidón con el aminoácido asparagina arriba de casi 120°C — ocurre igual en tu cocina que en una fábrica.

Mito: La IARC "comprobó" que la acrilamida da cáncer en personas que comen papas fritas. Realidad: El Grupo 2A se basa en evidencia suficiente en animales; en humanos la evidencia es "inadecuada" según el propio texto del monograph. La EFSA confirma que los estudios en humanos son limitados e inconsistentes.

Mito: El acuerdo de California de 2008 significa que un tribunal determinó científicamente que las papas fritas causan cáncer. Realidad: Fue un settlement bajo la Proposition 65 — una ley de advertencia y reducción, no un veredicto de causalidad científica. Las empresas acordaron reducir niveles y pagar penalizaciones sin admitir que el producto fuera "veneno".

Mito: Si hierves o cocinas al vapor tus alimentos con almidón, sigues expuesta al mismo riesgo. Realidad: Hervir y cocinar al vapor NO generan acrilamida, porque el agua mantiene la temperatura del alimento por debajo del umbral de formación. Solo freír, hornear y tostar en seco la producen.

Como lo veo yo

A ver, balance 80/20, ¿verdad? Yo no le voy a decir a nadie que deje de comerse sus Sabritas o sus Doritos de vez en cuando por esto — sería absurdo, porque el mismo compuesto se forma en tu pan tostado y en tu café de todos los días. No manches, si nos ponemos exagerados con esto, hasta el café se vuelve sospechoso.

Lo que sí hago en mi cocina, y lo que te recomiendo, es jugarle a la técnica de cocción, no al pánico:

• Busca el dorado, no el quemado. La formación de acrilamida se dispara justo en los últimos minutos, cuando el almidón se pone muy oscuro — aplica a papas, pan tostado, snacks horneados.
• No sobre-frías ni sobre-tuestes en casa. Bajarle un poco al tiempo o la temperatura ya hace diferencia.
• Si haces papas en casa, remójalas en agua 15 a 30 minutos antes de freír u hornear. Reduce bastante la formación.
• No metas las papas crudas al refri antes de cocinarlas — el frío aumenta los azúcares que ayudan a que se forme más acrilamida.
• Cuando el platillo lo permita, prefiere hervido o al vapor. Ahí, cero acrilamida.
• Y sobre todo: ve tus snacks, tu pan tostado y tu café como parte de una dieta variada y ocasional, no como tu única fuente de nada. La exposición real que calculan las agencias está bien por debajo de lo que preocupa.

Este no es un tema de "esta marca está contaminada". Es química de cocción, punto. Le pasa a lo casero y a lo comprado, a cualquier marca. El foco no es evitar Sabritas para siempre — es cómo cocinas tú en tu casa.

Información general, no consejo médico. Si tienes dudas sobre tu salud, consulta con tu médica o médico.

Fuentes: IARC Monograph Vol. 60 (1994) — Acrylamide, texto oficial vía NCBI Bookshelf - EFSA — Topic page: Acrylamide - EFSA Scientific Opinion on acrylamide in food (2015) - NTP 15th Report on Carcinogens — Acrylamide, vía NCBI Bookshelf - OEHHA (California) — página oficial sobre acrylamide bajo Prop 65 - American Cancer Society — Acrylamide and Cancer Risk